Dal 2009 Aicaf ha sviluppato competenze in grado di analizzare il profilo sensoriale del caffè attraverso percorsi formativi specifici quali il programma del Sommelier del caffè espresso.

Attraverso queste risorse ed esperienza nasce “Aicaf Sensory Lab”, un laboratorio in grado di fornire una serie di servizi dedicati ai produttori e a i commercianti di caffè.

La valutazione sensoriale del caffè avviene in Italia secondo dei canoni storici dettati in parte dall’ICO (international coffee organization) attraverso il “consumer oriented vocabulary for coffee” ed in parte dai grandi produttori/importatori che differenziano la valutazione da una parte al caffè grezzo tostato (polveri di caffè) e dall’altra alla bevanda estratta con i vari sistemi moka, espresso e cialda (tipo ESI e tipo Nespresso).

A livello Europeo l’European Sensory Network ha pubblicato per Elsevier uno studio sui termini espressi dal consumatore di caffè per la valutazione della preferenza sul prodotto.

Il metodo attualmente utilizzato per estrapolare un profilo sensoriale di un caffè in grani (polvere) oppure in tazzina (estrazione: espresso, moka, cialda esi e nespresso) fa riferimento alla ISO 13299:03 relativamente alla determinazione del profilo sensoriale. In aggiunta, per motivi di pratica applicazione, si aggiunge, a richiesta, un profilo prettamente tecnico estrapolato attraverso l’uso di tecnici “Maestri del caffè” e “Sommelier del caffè espresso” opportunamente addestrati all’uso delle macchine (macchine espresso e macinadosatori) per estrazione ed alla valutazione delle performance percettive delle polveri di caffè appartenenti all’AICAF (Accademia Italiana dei Maestri del Caffè). Il passaggio del prodotto all’analisi successiva dei Sommelier del caffè, permette di avere una serie di dati utili e utilizzabili sia ai fini di profilazione ed in seguito anche ai fini commerciali.

Quali sono i servizi di Aicaf Lab?

 

Analisi e stesura del Profilo sensoriale– (Rif. Normativi: ISO 13299:03)

Comparazione con altre miscele

Definizione del profilo sensoriale oggettivo di un prodotto:

• Stabilire in modo preciso ed esaustivo un gruppo di caratteristiche che, corrispondendo alle percezioni sensoriali rilevate dai giudici addestrati (Sommelier del caffè), descrivano la tipologia del prodotto.
• Misurare quantitativamente le caratteristiche di ogni singolo campione
• Determinare un profilo caratteristico per ogni prodotto in esame
• Stimare le differenze dei profili sensoriali dei prodotti
• Stimare il livello qualitativo di ogni prodotto rispetto ad uno standard
• Certificare il prodotto attraverso il sistema “Aicaf Approved”